Curiosità sulla Camellia Sinensis, la vera protagonista del tè

Qualche nota tecnica

La Camellia sinensis è un arbusto sempreverde coltivato oggi in tutto il mondo, prevalentemente nelle regioni a clima tropicale o subtropicale.

Se per comodità di coltivazione la pianta viene mantenuta a dimensioni di cespuglio, allo stato naturale la pianta può crescere fino ad altezze sorprendenti. La varietà sinensis può raggiungere i 4 metri d’altezza e la assamica può addirittura toccare i 15 metri!

La pianta predilige i terreni acidi e un’altitudine a partire dai 500 metri. Non a caso le varietà più pregiate quali Ceylon e Darjeeling provengono da altitudini superiori a 1200 metri.

Queste caratteristiche però, sono solo indicative: la pianta sopporta bene le variazioni di temperatura e di altitudine e la qualità del prodotto finale sarà sicuramente influenzata, oltre che dal tipo di lavorazione, anche dall’ambiente di coltivazione.

La raccolta

Il tipo di raccolto determina la qualità del tè: i migliori sono sicuramente raccolti a mano, in quanto la raccolta meccanica fa perdere qualità al prodotto.

Il pregio è determinato dalle parti della pianta che vengono colte: il raccolto di migliore qualità è costituito dalla scelta di una tra le foglioline finali più un bocciolo. Due foglie ed un bocciolo danno un prodotto di buona qualità, più di due foglie ed un bocciolo costituiscono un raccolto di qualità sicuramente inferiore.

La lavorazione

Come già anticipato, sono proprio i differenti processi di lavorazione a differenziare le varietà. Scopriamo subito le principali.

Tè nero

Si ottiene tramite un processo costituito da quattro passaggi.

1. l’appassimento, processo molto lungo ma fondamentale per togliere l’umidità alla foglia;
2. l’arrotolatura, durante la quale la foglia viene rotta: processo necessario per mettere in contatto gli enzimi tra di loro;
3. l’ossidazione, che avviene in camera di fermentazione;
4. l’asciugatura, necessaria ad interrompere il processo di ossidazione, e a ridurre l’umidità nel prodotto finale.

Tè bianco

Varietà più semplice da lavorare e dal caratteristico sapore delicato, richiede un processo molto più meticoloso e le corrette condizioni atmosferiche. Può essere lavorato solo una volta all’anno e nella stagione favorevole, ovvero allo sbocciare delle prime gemme. La pianta viene fatta appassire ed asciugata.

Tè verde

Ha qualità variabile in base alla tenerezza della foglia fresca ed un processo di lavorazione simile a quello del tè nero. Le foglie sono fatte leggermente appassire per privarle di una percentuale di umidità e, successivamente, vengono “fissate”, allo scopo di prevenire la fermentazione e lasciare alla foglia il caratteristico colore verde.

Anche in questo caso le foglie si arrotolano per favorire il rilascio degli enzimi assumendo, alla fine di questo step, una forma attorcigliata. L’essiccamento richiede diverse ore e può essere effettuato al sole o in padella, a seconda dell’aroma finale desiderato.

Tè oolong

Possiede caratteristiche intermedie tra il tè nero e quello verde, oltre ad una gamma di differenti sapori, dal più delicato al più “tostato”.

Le foglie sono appassite al sole e successivamente fatte ruotare in una cesta di bamboo, all’interno della quale vengono poi stropicciate e frantumate per dare inizio all’ossidazione. Il processo di fissaggio blocca l’ossidazione intorno ai bordi della foglia, che viene poi modellata nella fase di rollaggio. L’asciugatura è effettuata al sole per le varietà più delicate oppure in particolari forni per quelle dal sapore più deciso.

La Camellia Sinensis in Italia

Nonostante si associno le aree di coltivazione del tè a Paesi della fascia subtropicale, anche l’Italia ha una sua seppur breve storia in materia.

Intorno al 1800 partì l’importazione della pianta allo scopo di dare inizio ad una coltivazione autoctona e, da questa pianta, negli anni ‘30 del Novecento il botanico Giovanni Briosi, allora direttore dell’Orto Botanico di Pavia, riuscì a sintetizzare una nuova sottospecie, che battezzò Camellia thea ticinensis, che era in grado di resistere ai climi freddi della regione. La coltivazione su larga scala, però, fu resa impossibile dalla differenza di concentrazione delle sostanze chimiche della pianta quando coltivata fuori dal suo habitat.

Dagli anni ‘80, invece, nell’area di Compitese nel lucchese, Guido Cattolica riuscì a creare una coltivazione di Camellia sinensis, che oggi ammonta a circa 800 piante, resa possibile grazie al particolare microclima ed all’acidità del terreno.